Zelfgemaakte worstjes - hoe, waarom en waarom. Alle nuances, technologie en stap voor stap recept met foto's

Worst is in wezen een goed gemengd gehakt (emulsie) in een schaal met een bepaalde diameter en goed gekookt.In dit recept maken we kennis met de echte technologie en enkele nuances van het koken van dit schijnbaar eenvoudige gerecht. Het belangrijkste is om een ​​simpele waarheid te begrijpen, om eenvoudig gehakt in een pakket te koken is geen worst voor u, het is gewoon gekookt gehakt. En hoe je het heerlijk en mooi kunt maken, zullen we in dit artikel leren.

Uitrusting en ingrediënten

U kunt thuis op de eenvoudige of juiste manier worstjes bereiden. Voor een eenvoudige methode hebben we alleen een vleesmolen met een speciaal mondstuk en een culinaire thermometer nodig. Voor een goede bereiding hebt u naast een vleesmolen en een thermometer ook een snijder (krachtige mixer), een worstspuit en een andere thermometer nodig.
De ingrediënten. Vlees, reuzel (of magere en vette grondstoffen), tafelzout, nitrietzout, peper, specerijen, fosfaten (citraten). Verplichte schaal, deze kan kunstmatig of natuurlijk zijn (chereva). Gedetailleerde verhoudingen worden hieronder in het artikel gegeven.

Een beetje over chemie in zelfgemaakte worst

Veel vragen voor een beginnende worst of eenvoudige huisvrouwen rijzen op basis van het gebruik van chemie in thuisworst. Ik zal praten over elk controversieel ingrediënt.

• Het eerste dat liefhebbers van "ideale verbindingen" spugen is nitrietzout. Dit is een eenvoudige NaCl (steenzout) met toevoeging van natriumnitriet NaNO2. Het gehalte van deze laatste varieert in dit zout van ongeveer 0,3-0,5% van het totale volume. Waar is het voor? Voornamelijk voor een mooie roze kleur en voor een beschermende functie tegen bacteriën en micro-organismen. Er is zo'n vreselijke ziekte als botulisme. Het is natriumnitriet dat de ontwikkeling van pathogene micro-organismen voorkomt, die deze vijandigheid veroorzaken. Op de vraag, is het mogelijk om te doen zonder nitrietzout? Jazeker! Alleen uw product is grijs, lelijk en als er een fout zit in de technologie, bestaat het risico dat u ziek wordt.
• De tweede is fosfaten of citraten. Het probleem is hier als volgt. In vers vlees (uiterlijk 4-6 uur na het slachten van het dier) zijn fosfaten aanwezig in hun natuurlijke vorm. Na verloop van tijd gaan ze uit elkaar op chemisch niveau. We voegen ze gewoon toe aan het vlees, brengen het vlees naar een paar niveau. Als zonder hen, dan is er een enorm risico op een huwelijk. Verder zullen we hier verder op ingaan. Is het mogelijk om zonder hen te doen? Yes! Maar er is een risico dat alles kapot gaat.

Kooktechnologie en ingrediënten

Er zijn een paar regels om te onthouden. Op elk moment tijdens de verwerking van vlees mag de temperatuur niet hoger zijn dan 12 graden Celsius. Dit is de eerste keer dat we een thermometer nodig hebben. Als we dicht bij dit cijfer zijn, stoppen we, stoppen we alles in een zak en vervolgens in de vriezer. Er is een trucje voordat u begint met werken, de vleesmolen (ijzeren delen) in de vriezer verwijderen.
Voor de bereiding van worst hebben we vleesgrondstoffen nodig (rundvlees 800 gram en spek 200 gram), tafelzout 10 gram, nitrietzout 10 gram, gemalen pepermengsel 2-4 gram, fosfaten 3 gram, ijs 300 gram (ijswater of melk), kruiden zoals gewenst, schwart blok zoals gewenst (collageen), schaal. Alle verhoudingen voor het gemak van begrip en berekeningen worden gegeven per 1 kg rauw vlees.
Maal eerst vlees en spek twee keer door de kleinste molen van de vleesmolen.
Als er een mes is, slijp het dan met een mes. Hoe beter het hakken, hoe malser de worsten zullen zijn. Vergeet de temperatuur niet.
Voeg kruiden toe, meng.
We brengen ijswater (room of melk) binnen.
We bemoeien ons zeer actief. Lange en hoge kwaliteit. Het is noodzakelijk om volledige opname van water in rauw vlees te bereiken. Het eiwit in het vlees moet reageren en dit is te zien aan de zogenaamde witte draden. We pakken een stuk gehakt en breken het, als we witte touwtjes van het ene naar het andere stuk zien strekken - alles klopt.
We bereiden de schaal en uitrusting voor.
We stoppen de vulling (emulsie) in de schaal.
Verband naar believen (of draai).
De volgende stap is koken. Het kan worden geproduceerd in water of in de oven. Hier is de volgende zeer belangrijke fase. Het is noodzakelijk om een ​​dergelijke balans te bereiken zodat de buitenkant niet meer dan 80 graden is en dat is het, zonder dit teken te overschrijden, brengen we de temperatuur in de worstjes op 70-71 graden.
Als in water. Zorg ervoor dat u een rooster of bord op de bodem legt, worsten mogen de hete bodem niet rechtstreeks raken. Vul het water en verhoog de temperatuur tot 80 graden. We passen de verwarming aan zodat de temperatuur altijd binnen dit cijfer ligt.
We installeren de sonde in het midden van een van de worsten en wachten op verwarming tot 70-71 graden.
Wanneer het doel is bereikt, koelen we het product zo snel mogelijk in ijskoud stromend water.
Dat is alles. Worsten zijn klaar om te eten. Je kunt meteen eten. Kan in een vriezer worden ingevroren. In de toekomst koken we gewoon als gewone winkelworsten.

Nawoord over een mogelijk huwelijk

Het meest voorkomende huwelijk bij het thuis koken van worst, worst en andere worst is oedeem. Erkennen is heel eenvoudig. Na de kookfase vinden we het volgende resultaat: onder de schaal bevindt zich veel water, sap of vet en een droge kotelet zweeft in het midden. Dit gebeurt als u de temperatuur tijdens het verwerken van vlees en gehakt hebt geschonden, het gehakt slecht hebt gekneed in een emulsie of er waren problemen met de temperatuur tijdens het koken, bijvoorbeeld, u stond gedurende een kritieke tijd verwarming boven 80 graden toe.
Een deel van de problemen wordt gewoon opgelost door fosfaat (of citraat). Als u deze ingrediënten gebruikt, heeft u veel meer kans om een ​​prachtig product te krijgen dat in alle opzichten perfect is. Alle additieven zijn goedgekeurd voor gebruik in ons land. Voorheen was er volgens GOST over het algemeen salpeter - het is veel schadelijker en gevaarlijker dan nitrietzout. Wat de dosis nitriet betreft, geloof me, in een winkelpaprika is dat tien keer meer.