KWALITEIT DIY KEUKENMESSEN

Send

Een op maat gemaakt mes is het belangrijkste kenmerk van de meeste professionele chef-koks en chef-koks. De kosten kunnen variëren van $ 200 tot $ 3.000. Je kunt jezelf echter hetzelfde maken voor slechts $ 10, terwijl het werk alleen met handgereedschap wordt gedaan.
Ik zou het proces van het maken van messen niet heel moeilijk noemen, maar het werk vereist veel tijd en geduld, dus bereid je favoriete audioboeken voor. Elk mes duurt ongeveer 20 uur om te maken. Er zijn manieren om deze tijd te verkorten, maar dan zul je meer moeten uitgeven.
Lijst met stappen:

Selectie van materialen en / of gereedschappen.
De keuze van het mesontwerp.
De keuze van staal is gebaseerd op uw behoeften.
Een stalen plaat vormen.
Warmtebehandeling van metaal.
Messen slijpen.
Een houten handvat maken.

Tijdens het werken aan dit project, moet je werken met redelijk scherpe, hete gereedschappen en brandbare stoffen. Een goede aanpak van het werk zou u problemen moeten besparen, maar wees voorzichtig.
Laten we op basis van het voorgaande doorgaan.

Materialen en hulpmiddelen

Een mesclip maken en gebruiken

Dit is wat je nodig hebt om een mes van goede kwaliteit te maken:
materialen:

Staal (ik zal hier in de volgende fase meer in detail op ingaan).
Een boom.
Messing klinknagels.
Gips.
IJzeren zeef.
Gasbrander.

instrumenten:

Metalen vijl (met dubbele inkeping).
Metaalzaag voor metaal.
Handboor en boor ervoor (u kunt een elektrische gebruiken).
Permanente marker (met dunne en dikke staaf).
Schaar voor metaal.
De hamer.
Kerner.
Lange tang.
Handschoenen.
Mondstuk (voor propaanverbranding).
Borstel van metaal of kunststof.
Verstekbak.
Zaag op hout.
Schuurpapier.
Verwijder lak of beits.

Het is ook handig om een bestandhouder te hebben.

Staal voor messen

De keuze van het staal waarop u stopt, heeft grote invloed op het eindresultaat. Dit is het belangrijkste onderdeel van het mes.
Staal is een combinatie van twee stoffen: ijzer en koolstof. Hoe meer koolstof er in staal zit, hoe moeilijker het is. Massief staal kan een dunnere en scherpere snijkant van het mes maken, wat lang zo blijft. Dit zal echter ook leiden tot een vermindering van de sterkte, omdat dergelijk staal kwetsbaarder zal worden.
Historisch gezien waren deze twee elementen met elkaar verbonden toen een smid ijzer in een oven verwarmde. De rook die voortkwam uit het vuur (meestal koolstofdeeltjes) bedekte het staal en kwam toen in een verbinding met het ijzer. En zo verscheen Damascus-staal - hoe meer lagen in het blad, hoe vaker ze werden gevouwen en gesmeed, dus het koolstofgehalte erin was groter. Tegenwoordig wordt Damascus-staal automatisch geproduceerd en lijkt het in kwaliteit op hoogwaardig roestvrij staal. Het heeft een karakteristieke textuur die met zuur kan worden benadrukt.
Met de ontwikkeling van technologie in de afgelopen paar honderd jaar hebt u niet langer alle apparatuur van een smid nodig om een mes van staal met een hoog koolstofgehalte te maken. Tegenwoordig kan geschikt metaal op internet worden besteld.
Er zijn twee classificaties van staal: roestvrij en roest.
Roestvrij staal bevat meestal ten minste 13% chroom, wat helpt om het te beschermen tegen roest en corrosie. Roestvrij staal is moeilijker te behandelen met warmte, vooral thuis. Als u daarom voor een dergelijk metaal wilt kiezen, moet u voor warmtebehandeling waarschijnlijk diensten van derden gebruiken.
Een roestvrijstalen mes bevat minder dan 13% chroom. Zo'n metaal is meestal goedkoper en het is gemakkelijker om het met warmte te behandelen. Messen zijn zo scherp als roestvrij staal. Deze metalen zijn echter tot op zekere hoogte gevoelig voor corrosie en roest en kunnen daarom niet vochtig worden gehouden (niet langer dan 20 minuten).
Voor de vervaardiging van het eerste mes raad ik aan om een van de twee soorten staal te gebruiken. Gelegeerd gereedschapsstaal (HVG) of constructief verenstaal (klasse 85).
Nu u eindelijk de staalkeuze heeft gekozen, is het tijd om de maat te kiezen.
Mijn eerste mes was 230 x 2,5 x 40 mm van HVG. Bij de productie raad ik aan te stoppen bij de dikte en breedte van het bovengenoemde mes. U kunt de lengte naar eigen inzicht kiezen.

De vormkeuze voor messen

De vorm van keukenmessen kan variëren, afhankelijk van het beoogde gebruik. Ik koos voor het West-Japanse keukenmes. U kunt een geschikter formulier voor uzelf vinden. Ik raad je aan het eerst uit karton te knippen om te controleren hoe het in je hand zal liggen. Dan blijft het, indien nodig, mogelijk om de grootte te wijzigen.
Zodra u het formulier hebt gekozen, kunt u een geschikt metaal bestellen. Onthoud dat hoe groter het mes, hoe langer je het zal verwerken. Daarom raad ik aan om met een klein formaat te beginnen.
Vervolgens brengen we de contouren van het mes over van karton naar metaal met behulp van een dunne marker.
Als u een bankschroef gebruikt bij het bewerken van metaal, hebt u ook een paar houten staven nodig waartussen u het werkstuk zult klemmen. Dan zijn er geen sporen van een bankschroef erop.
Gebruik een ijzerzaag om de primaire vorm te knippen. Het kost veel tijd. Als u de ijzerzaag met twee handen vasthoudt (een op het handvat en de andere in de buurt van de spanningsschroef) en de druk gelijkmatig verdeelt tijdens het gebruik, gaat het proces veel sneller.

Bladprofielvorming

Gewoonlijk zitten er twee afdalingen in het mes, soms drie. Men gaat langs het hele mes, en de tweede maakt de snijkant. Er zijn veel soorten profielen, die elk hun voor- en nadelen hebben. Ik zal me concentreren op de meest voorkomende, en die welke kunnen worden gevormd met behulp van een bestandklemapparaat.
Wigvormig profiel:
Beide zijden van het blad komen in een rechte lijn naar de kolf. Een veel voorkomend profiel, omdat het scherpte en slijtvastheid combineert.
Vijfzijdig mesprofiel met toevoer:
Een dergelijk profiel bevat drie afdalingsribben. De laagste die wordt geslepen. Dan de middelste rib, die zich uitstrekt tot het midden van het mes en dan naar beneden komt onder een kleine hoek of zelfs een plat mes. Dit profiel is niet zo scherp als wigvormig, maar het is beter bestand tegen slijtage en ondergaat minder wrijving tijdens het snijden.
Eenzijdig slijpen:
Slechts één zijde heeft een wigvormige afdaling. Een dergelijk profiel is scherper en nauwkeuriger, omdat één zijde plat blijft. Het is vrij gebruikelijk in de Japanse cultuur. Met zo'n slijpen slijt het mes sneller en voor degenen die niet bekend zijn met een dergelijk profiel, kan de mesbewerking ongebruikelijk lijken. Zo'n mes is het snelst en het is gemakkelijker te slijpen.
Na het kiezen van een mesprofiel, is het tijd om de langste van de processen te starten. Voor een staalplaat met een dikte van 2,5 mm moet u ten minste twee uur besteden, en hoe dikker de plaat, hoe langer het duurt om te verwerken.
Ik heb enkele (persoonlijke) aanbevelingen:

De middellijn van het slijpen kan worden genoteerd met behulp van een boor met een diameter gelijk aan de dikte van het werkstuk.
Als u een dubbele afdaling gaat doen, moet de rand na de eerste behandeling een beetje dikker blijven dan u van plan bent.
Breng vóór elke verwerkingsstap een nieuwe verflaag aan met een marker.
Maal met brede werkbewegingen. Dit is belangrijk, anders kun je ongelijke uitsparingen in het oppervlak maken, die zich alleen kunnen manifesteren wanneer ze worden gepolijst en die dan moeilijk te verwijderen zijn.
De blanco wordt, indien mogelijk, het beste op een houten balk geplaatst, zodat het bewerkte metaal minder zal buigen.
Luister naar een audioboek, vooral een lang boek.
Wees geduldig en gebruik een vijl met grote tanden.
Gebruik alleen een bestand met dubbele inkepingen, dan neemt de kans af dat er diepe krassen in het metaal achterblijven.
Borstel het mes en vijl elke 2-5 minuten.

Mes polijsten

Bekijk de video:

Een gepolijst mes ziet er niet alleen beter uit, maar wordt ook beter beschermd tegen corrosie. Hoe gladder het oppervlak, hoe minder waarschijnlijk het is dat het water in de uitsparingen blijft en vlekken veroorzaakt. Voor het polijsten van het mes gebruikte ik drie soorten stenen. Hij begon met grove steen (met korrel P300-P400), ging naar een dunnere steen (P800) en eindigde met polijsten met de dunste, met schuurkorrel P1200. Het resultaat van dit werk zal een briljant mes zijn, maar zonder een spiegeltint.
Als u het resultaat op een spiegelend oppervlak wilt brengen, of als u geen slijpstenen hebt, kunt u voor dit werk een huid of vochtig schuurpapier gebruiken.
Het proces is beroemd - wrijf het mes gewoon tegen een steen of wrijf het met schuurpapier op een mes. We doen dit totdat het oppervlak homogeen wordt en verkleinen vervolgens de grootte van de schuurkorrel. Schakel bij het werken met een ezel van de ene naar de andere kant om ze niet langdurig nat te laten. Als het mogelijk is om een slijpsteen te gebruiken die met olie kan worden behandeld, raad ik aan deze te gebruiken om vlekken op het mes te voorkomen. Deze fase kost veel tijd, maar niet meer dan de vorming van het profiel van het mes.

Klinknagelgaten boren

Om de pads op de meshandgreep te bevestigen, moeten twee klinknagelgaten in de schacht worden geboord. Dit is belangrijk om te doen vóór warmtebehandeling. Ik adviseer een testassemblage om ervoor te zorgen dat de randen van de onbewerkte voeringen voorbij de randen van de schacht reiken. Om ervoor te zorgen dat de boor snel in het metaal snijdt tijdens het boren, moet de plaats van boren worden gemarkeerd met een pons. Selecteer vervolgens de boor met de gewenste diameter en boor twee gaten in de schacht. Als u een handboor gebruikt, is het risico op het breken van de boor kleiner. Ik heb bijvoorbeeld met een elektrische boormachine twee gebroken. Bovendien is boren met een handboor iets langer dan werken met een elektrische boor.

Maak een bugel

Om het mes aan een warmtebehandeling te onderwerpen, moet u het metaal tot de vereiste temperatuur verwarmen, waarbij de interne structuur van het metaal verandert. Dit gebeurt rond 750 C. Ik heb sommige mensen een acetyleen-zuurstof-mengselbrander zien gebruiken, maar ik heb deze methode zelf niet geprobeerd.
Daarom heeft u een hoorn nodig als u zelf de warmtebehandeling wilt uitvoeren. Ik denk dat de meeste mensen het liever zelf willen maken dan kopen. Informatie over het maken van een bugel is te vinden op internet. Hiervoor heb je zand en gips nodig. Om de temperatuur te controleren, kunt u het keukenzout verwarmen. Als het smelt, is deze temperatuur voldoende om het metaal te harden. Maar als u een staalsoort gebruikt die gecompliceerder is op het gebied van warmtebehandeling, kunt u zich hiervoor tot derden wenden.

Warmtebehandeling van een mes

Warmtebehandeling is het proces dat de ware eigenschappen van een mes onthult. Tot dit punt was het metaal vrij zacht en "plooibaar" voor verwerking. Na het uitharden met een mes is het moeilijker om te werken, dus controleer opnieuw of alles bij u past.
Warmtebehandeling kent twee fasen: eerst wordt het staal harder gemaakt, daarna wordt het enigszins verzwakt. Het tweede proces heet vakantie. Hierdoor zal het metaal beter bestand zijn tegen slijtage (minder bros).
De temperatuur waarbij het te harden staal moet worden verwarmd, hangt af van de staalsoort. Gewoonlijk is de temperatuur waarnaar koolstofstaal moet worden gebracht lager dan die van roestvrij staal.
Welke berg u ook besluit te gebruiken, het is tijd om het proces te starten. Het beste van alles, wanneer de vlam in een spiraal naar de uitgang beweegt, zodat het metaal gelijkmatiger opwarmt. In dit stadium zijn handschoenen niet overbodig, omdat u zich in de buurt van een bron met zo'n hoge temperatuur bevindt. Verander periodiek de positie van het mes zodat het zeker gelijkmatig wordt opgewarmd. Staal begint van kleur te veranderen. Wanneer het helderrood wordt, houdt u de magneet eraan vast. Als het metaal wordt gemagnetiseerd, wordt het mes niet voldoende verwarmd. Zo niet, dan is de temperatuur precies goed.
Voor de meeste gereedschapsstaal wordt olie als koelmiddel gebruikt. Afgewerkte motorolie is goed geschikt, maar wanneer er een heet mes in wordt neergelaten, zullen er vlammen uit komen. Als u niet wilt omgaan met aardolieproducten, kunt u canola of olijfolie gebruiken. Houd echter ongeacht de gekozen methode gereed en houd een brandblusser of doos bakpoeder in de buurt. Probeer een brandende olie nooit met water te blussen. De hoeveelheid olie moet voldoende zijn zodat het metaal erin volledig kan worden ondergedompeld. Bij de vervaardiging van een keukenmes is het echter niet nodig om uit te harden. De container mag niet van brandende materialen zijn gemaakt. Geen plastic of hout. Ik gebruikte een oude artilleriegranaat.
Wanneer je het mes in de olie laat zakken, beweeg het dan heen en weer, alsof je iets gaat snijden. Rijd ze niet heen en weer, omdat dit kan leiden tot een gebogen mes. Na twee minuten kan het mes worden verwijderd. Wees voorzichtig, want in dit stadium is het mes te fragiel geworden en kan het barsten door een lichte val. Was het mes in zeepwater om achtergebleven olie te verwijderen. Er kunnen zich zwarte schubben op het oppervlak vormen, dit is normaal. Probeer het mes na het harden licht te hebben verwerkt met een vijl, het zou moeten slippen en slechts kleine krassen achterlaten. Als het goed in het metaal snijdt, moet u het hardingsproces opnieuw herhalen.
Nu is het tijd om het mes te verlaten. Dit proces vermindert de hardheid, maar verbetert de flexibiliteit van het mes. De verhouding van hardheid en flexibiliteit kan worden geregeld door de hoogte van de temperatuur en de tempertijd. De meeste staalfabrikanten hebben metalen warmtebehandelingstafels. De hardheid kan worden gemeten met behulp van de Rockwell-schaal. Voor een keukenmes moet dit cijfer 60-64 kgf zijn.
Het loslaten van mijn HVG-stalen mes duurde twee uur.
Na het temperen is het mes eindelijk gepolijst. Alles is vrij snel gedaan, alleen een zeer dunne toplaag is verwijderd met een steen of schuurpapier.

Slijpkwaliteit messenslijpen

Bekijk de video:

Slijpen is een kunst die hard moet worden bestudeerd. Hoewel bepaalde systemen van dit proces al zijn ontwikkeld. Een manier is om het bestand in een speciale houder te beveiligen. Ik raad het gebruik van slijpgereedschap niet aan waarbij de slijphoek van de snijkant niet kan worden gewijzigd. Hoogstwaarschijnlijk zal hij niet geschikt zijn voor onze optie.
Ik heb mijn mes op een zeer traditionele manier geslepen. Hij reed een mes langs de ezel zonder de hellingshoek van het mes te veranderen. Dit is niet zo moeilijk als het lijkt, omdat je de slijphoek kiest en je weet hoe je het mes moet vasthouden. Hoe kleiner de hoek, hoe scherper het mes zal zijn en hoe kwetsbaarder de snijkant zal zijn. Nadat we tijdens het gebruik een sissend geluid hebben gehoord, draaien we het mes om en werken aan de andere kant. Alleen deze keer doen minder bewegingen. Blijf van kant wisselen en verminder het aantal werkbewegingen (maximaal drie aan elke kant). Ga daarna naar de steen met een kleinere korrel schuurmiddel. Ik ben klaar met het slijpen van mijn messen op een steen met P8000-korrel.
Ik zou aanraden om het mes (tenminste gedeeltelijk) te slijpen, zelfs voordat de greep op het handvat wordt gestoken.Kleine deeltjes, die worden gevormd als gevolg van werk aan de ezel, kunnen in houten voering worden gegeten en van kleur veranderen.

Handvat maken, afwerking

Afhankelijk van de gekozen stijl van het mes, wilt u misschien de schacht in het handvat verbergen of, vaker, er overlays op leggen. Bij mijn mes wordt het handvat op de tweede manier gemaakt, wanneer de houten platen samen met de schacht worden gemalen en met klinknagels worden vastgemaakt.
Begin met het zagen van hout, bij voorkeur hardhout. Het is het beste wanneer de boom een grotere textuur van jaarringen heeft en de dikte van één voering van 5 tot 10 mm is. Afhankelijk van de afmetingen van uw mes, kunt u de dikte ervan wijzigen. Nadat u de grootte hebt bepaald, gebruikt u de verstekbak om de voering van dezelfde dikte te snijden. In vergelijking met andere metingen is nauwkeurigheid in dit stadium niet nodig, het belangrijkste is dat de pads achter de schacht uitsteken.
Nadat de voeringen zijn uitgesneden, lijnt u ze uit op de schacht en markeert u waar de klinknagels moeten gaan. Boor vervolgens deze gaten. Begin met een boor met een dikte gelijk aan de diameter van de klinknagelkop. Het gat moet iets dieper worden gemaakt dan de hoogte van het hoofd. De rest van het gat moet worden gemaakt met een boor met een iets kleinere diameter dan de dikte van de klinknagel. Aldus zullen de kussens veiliger worden bevestigd.
Nu is het tijd om de klinknagels in het handvat te steken en de voeringen aan de schacht te bevestigen (die nog steeds meer op staven lijken). Druk met behulp van een bankschroef de klinknagels in elkaar totdat ze gelijk liggen met de boom (zodat er minder tijd aan wordt besteed om te malen). Houd de nagel vervolgens ondersteboven in een bankschroef. Plaats het handvat van het mes zodat de klinknagel zich op de kop van de nagel bevindt. Aan de andere kant, plaats op dezelfde manier de andere spijkerkop op de klinknagel. Raak de bovenste nagel, waardoor de klinknagels in het handvat dieper worden, tot de diepte van het bredere gat.
Gebruik daarna een decoupeerzaag om de overtollige pads af te zagen. Voor een preciezer werk kunt u de boom met een scherp mes de gewenste vorm geven. Zijn mes kan deze taak vrij nauwkeurig aan, dan hoef je alleen maar alles met schuurpapier af te vegen.
Meestal maak ik de achterkant van het handvat dikker en zakken de voorste delen van de voering soepel naar het mes. Vervolgens kunt u onmiddellijk een transparante vernis op het handvat aanbrengen of behandelen met schuurpapier met korrel P220.
Wanneer het hout glad genoeg is en de greep comfortabel in de hand ligt, kunt u een beits of vernis aanbrengen, afhankelijk van het type hout dat u gebruikt. Als je van houtstructuur houdt, breng dan vernis aan, waardoor het handvat tegen vocht en schilfers wordt beschermd. Wanneer de boom vrij glad is, kun je met behulp van de resterende stukjes van het ras experimenteren met het kiezen van een vlek. Breng na een beitslaag een blanke lak aan.

Nu is je kwaliteitskeukenmes klaar

Je hebt zojuist een indrukwekkende hoeveelheid opgeslagen en nu kun je genieten van het hoogwaardige mes dat je hebt gemaakt. Bedankt voor uw aandacht!
Oorspronkelijk artikel in het Engels

Send